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小小的茶厅浓缩了整个广州的饮食底蕴

2018-05-08 16:22:21 来源:网易 作者: 编辑:邢彬

变得更

只要有朋友说要来广东玩,让推荐一下旅游景点,可能会毫无头绪,因为在小飞君认为,来广东的唯一旅游项目就是吃。

而其中的佼佼者,广东早茶,当之无愧。如果一顿早茶解决不了你远道而来的吃货朋友,也许两顿?或者三顿?

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有时候,在吃完夜宵的夜里,最盼望的还是第二天的早茶。

“一盅两件”,一份报纸,可以悠然自在地一上午。

这就是老广们的生活,凝固在历史的瞬间。

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煲仔饭、炖汤、糖水....

这些“广东美食”,在一顿早茶面前简直黯然失色。

而在很多人心中,最为经典的早茶点心始终是:

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虾饺,晶莹剔透的粉皮下包裹四五只鲜笋虾仁;

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(图:@赖九九)

凤爪,酱汁卤过后蒸煮的鸡爪软糯细腻,入口即化,与底部的花生结合,口感适宜。

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排骨,腌好的豆豉排骨十分好味。

广东人讲究养生,每一份蒸笼里的肉类总会搭配一些芋头、花生、菜花之类的蔬菜果仁。一边喝茶,一边吃点心,既有饱腹感,又不会过分饱滞。

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现如今,无论是老一辈的人家还是忙碌着五六天的现代都市人,依然沿袭着古旧的传承。

约早茶,也成为了广东人最喜欢的社交方式。袅袅升起的香烟和氤氲馨香的蒸汽,依旧长久地弥漫在空气间。在茶与点的交错里,品味着亲朋的问候,咀嚼着好友的好意,交融着各自久违了的心田........

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  早茶,

  是一堂亲友欢聚,更是一场社交

在广东,饮茶的场所通常设于舒适的茶厅、茶楼里。

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平日起早在茶楼里饮茶的,往往都是晨运后去“叹茶”的老头老太太。他们只需“一盅两件”,一份广州日报或者南方都市报,便可从八九点坐到早茶“收档”。也会有喜欢喝完早茶去上班的中年人。

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若是在广州,周末九、十点才前往茶楼,肯定是要排队等位的。此时来的大多为家庭聚餐,一家老少出动,把早茶当早午饭,悠悠闲闲地吃上一两个小时。

在小飞君看来,早茶才是广东家庭情感联系的最常见场所。当然,也有约了客户谈生意的年轻人,西装笔挺,神色匆匆,提前到预约的包厢,跟服务生打点好一切。

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(图:@Fay)

酒楼就是一个小小的社会,只要静静的坐上一个上午,便可以看到各色人物。

一盅两件,虾饺凤爪,叉烧包马蹄糕,一杯热腾腾的茶水下肚,当你坐于吵杂大堂中央的一张小木桌前,就好像汪洋大海中找到了一个安身立命的孤岛,似乎只有这里才是静谧安全的。

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茶不歇,话未完。

在广东,早茶,更是一场社交。它可以在食物的花样组合、在纯粹对吃的论调和研讨中拉近彼此的距离。“得闲饮茶”,能坐下来喝茶的,不论生死之交,还是萍水相逢,起码在这桌前,在这虾饺凤爪前,还可以做一壶茶的朋友。

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  从外地游客吃成广州老饕

  不要只知道吃,早茶文化学问大

源于清朝,止于文革,80年代复兴

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早茶文化在清朝便已在广州盛行。

相传源于同治时期,华人在招待西洋人早餐的时候,出于礼节,不方便独享中国大餐,又吃不惯西式的面包牛奶,便用各式糕点、点心和红茶代替。点心的采购快捷方便,又符合大众口味,很快就得到广泛传播。

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(图:@谢丽娜)

但在上世纪的大跃进和文革期间,这种岭南特色的民间饮食文化一度在内地中断。幸得海外世界各地的“唐人街”粤式餐馆、酒楼以及港澳两地的餐馆将早茶文化完整保留,并发扬光大。

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改革开放之后,南粤的早茶文化加入了各地不同特色的小吃。传统的濑粉、糯米鸡、叉烧包、烧卖、马拉糕、小笼包、炒河粉等各种各样、琳琅满目的小炒小吃也被搬上了早茶的餐桌。

慢慢叹茶:茶不歇,话不完

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“叹”,在广东话里是享受的意思。广东人“叹”的不只有早茶,还有午茶、晚茶。“当喝茶不仅是为了解渴的时候,喝茶就升级为一种文化。”

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在广东,喝茶前都先得“涮”。

冲茶之前,伙计(服务员)会将小碗、汤匙、筷子放进“茶洗”里(洗餐具的器皿),将热水或第一次泡的茶倒进茶洗,清洗之后,伙计会把茶洗收走。随之,他们会拿出一壶新鲜的滚烫热水,热水如一湾瀑布般分毫不差地注入到茶盅里。焗两三分钟,茶再倒进杯中。

深褐澄明的茶汤,喝一口,润喉留香。

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(图:@无糖乌龙茶)

在某些茶楼,服务员就会问你要喝普通茶还是功夫茶,像以上提到的茶盅喝法,通常就是普通茶,茶位费会稍低。而功夫茶的工具套装会更完善一点,茶台、茶垫等都会有所配套。虽然喝的茶可能是一样,但小飞君更建议喝功夫茶,早茶体验会更丰富。

但在早茶文化里,茶往往不是主角,它只是消解食物油腻及漱口之用。真正主角,当然是各式点心。

最具传统早茶特色的点心推车、点心卡

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(图:@赖九九)

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在茶楼点菜,是一件很神奇的事情。因为菜单上的茶点并没有标价,却以“小点、中点、大点、顶点、特点、超点”来注明,有的酒楼则会创意地以“小学、中学、中专、大专、大学、硕士、博士..”等来代替价格。

因为在老字号的传统酒楼里,“饮早茶”不像是现在的先下单后出菜,相反的,客人先拿了自己喜欢的点心,服务员再在点单卡上用盖章来记录份数。而这样的设定方法,主要是为了方便在早点卡上的计数。

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服务员会推着小推车在茶厅里走来走去,有时甚至会在喧闹的人群中吆喝几句“干蒸、风爪、烧卖、糯米鸡....”小推车也分为好几种,一种里面全是蒸笼,像以上所说的便是蒸笼里的热食;

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一种是玻璃柜推车,里面则是一些伦教糕、雪山包、叉烧包、叉烧酥等糕点;另一种便是专门送例粥,推车上会放着几个小锅,里面是人气最高的几种粥:皮蛋瘦肉粥、柴鱼花生粥、菜干猪骨粥....

一盅两件,最为标准的饮早茶套餐

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(图:@LD-moon)

“盅”指的是用盖碗泡的茶;“两件”指的是“两一笼”或“两份”点心,如传统的虾饺、烧卖等。

对于传统的广东人,虽面对多种多样的早茶点心选择多彩多样,但一人“一盅两件”便足以。

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  最经典的点心代表

  每一次都恨不得点上满满一桌

对于天真的吃货小孩,早茶餐桌上的社交与她/他无关,它只是意味着虾饺 凤爪 排骨 猪肚 牛肉丸 牛百叶 牛肚 牛筋 腐皮卷 牛仔骨 虾饺 干蒸烧卖 带子饺 牛肉干蒸 叉烧包 奶黄包 流沙包 莲蓉包 马拉糕 千层糕 糯米鸡 牛肉肠 鲜虾肠 叉烧肠粉 鱼片粥 滑鸡粥 及第粥 皮蛋瘦肉粥 煎饺 咸水饺 芋角 煎马蹄糕 煎芋丝糕 炸春卷 炸云吞 煎年糕 煎萝卜糕 咸煎饼 牛脷酥 干炒牛河.....

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广东早茶四大天王:虾饺、干蒸烧卖、叉烧包和蛋挞。除外最为经典的还有,凤爪、排骨、牛肉丸....这些都算得上是每家茶楼菜单上必备的点心,但是看待一家茶楼的水平如何,还是得看虾饺。

  || 虾饺 - 最考究功夫的点心

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虾饺一直乃是“点心界四大天王”之首,传统的虾饺主要以肥肉搭配冬笋及鲜虾为主。极薄的透明外皮,是用以木薯生粉和马铃薯生粉特定比例调配的澄面而做,放进蒸笼蒸几分钟后,便呈现晶莹剔透的外型,口感Q弹,软韧有嚼头。

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做虾饺,最讲究功夫的就是上面的褶子,用特制的点心刀背抹出一边薄一边厚的阴阳皮,再叠出不少于13道的褶子。每只虾饺里都有足足三只或以上的新鲜足料的青虾仁。入嘴的每一口都能感受虾仁的鲜美。

  || 叉烧包 - 早茶包子里的经典款

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大广东的叉烧包,可是个不少人为之疯狂的美味。广东人常说的“饮啖茶食个包”里的“包”,指的就是叉烧包啦。

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小时候吃叉烧包,往往喜欢把里面的叉烧吃完,然后剩下白色的包子。叉烧选用的肉非常讲究,需要肥瘦相间,先腌制,再用叉子叉着送到炉中烧烤。

馅料中必不可少的是蚝油芡汁,和老抽、砂糖、葱姜片等共同煮成,而芡汁的好坏会直接影响到叉烧包的味道。松软的面皮、加上甜咸交融的馅料,满嘴都是幸福感。

  || 红米肠 - 新式创意点心代表

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红米肠,是近年才出现的早茶点心,但短时间内就出现在不同档次茶楼里的点心菜单上。

用红米浆做成的滑嫩粉皮,包裹着一层松脆的炸物,最里面的便是鲜虾仁。沾上些许酱油,放入口中,虾仁的鲜美搭配松脆、软糯,口感十分丰富。

  || 流沙包 - 黑暗料理里的翘楚

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为什么会说这么好吃的流沙包是黑暗料理?轻轻分开包子,里面温热的咸蛋黄流沙便会慢慢流下来,马上放入口中,微咸的流沙与松软包子的结合...嗯,想想都要流口水了。不仅馅料好吃,而且流沙的感觉也特别吸引人,可以说是除虾饺外小飞君最爱的早茶点心了~

  || 豉汁凤爪 - 酥软入味,美味难挡

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林林总总的各式点心中,相信很多人每次喝早茶必点的就是豉汁凤爪,大概嗜骨一族都好这一口吧。鸡爪经过炸制,又饱饱的吸满了调味汁,继而蒸,红香酥软,一吮即脱骨。再加上诸多酱料的入味,齿颊留香,真的忍不住的一根接着一根!蒸好的凤爪,酥软到轻轻一吸就脱骨,美味实在难挡!

  || 糯米鸡 - 超级治愈的一剂美味

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糯米鸡就像虾饺,烧卖,凤爪一样,是长盛不衰的传统点心。糯米饭要熟透爽口,软韧而不烂,馅心芡汁不大不小。成品打开荷叶可见饭色洁白、软韧、饭质爽口,馅料湿润,味鲜,清香可口。

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