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一碗香甜软糯锅糍茶唤醒你记忆中的味道

2018-01-12 09:07:00 来源:吴兴在线 作者:孙雅萍 编辑:邢彬

  为客人端上三道茶,是湖州周边等地常见的待客习俗,“三道茶”可以简单地归纳为“先甜后咸再淡”。锅糍配上白砂糖,再加上一颗红枣,用沸水冲泡,第一道“锅糍茶”便完成了。而第二道“熏豆茶”里则加有烘青豆、嫩茶叶,橘子皮、胡萝卜干、白芝麻、卜子等味道鲜美、色彩缤纷的佐料。第三道“清茶”用茶叶沏泡而成,清香持久、醇和生津。

  锅糍,对大部分湖州人来说都不陌生。记忆中的很多场景都有它的身影,它不仅招待客人的首选,更是一道传统的美食。锅糍含有丰富的铁、锌等元素,泡水后易消化吸收,也因此成为了产妇哺乳期的滋补食品。高新区东桥村的叶水权,就是一位制作锅糍的高手。叶师傅今年68岁,已经摊了几十年的锅糍。“小时候我的爷爷常常会摊锅糍,我就站在灶头边,一边吃着锅糍,一边看着,慢慢也学会了这门手艺。”叶师傅说道。

  制作锅糍时,一般选用当年新收割的糯米,新收割的糯米比陈年糯米更加软糯香甜。叶师傅把蒸熟的糯米放入铁锅中,用锅铲使劲搅动。“搅动的方向并没有讲究,可以按自己习惯来,但是一定要用巧劲,把糯米慢慢顺着一个方向搅匀,才能形成完整的形状,绝不能一会朝这,一会朝那。”叶师傅告诉记者,把糯米搅匀是一件费力的事情,需要十足的耐心,只有一圈一圈不停地搅动,才能做出薄厚适当的锅糍。

  一会儿后,白白黏黏地米粉黏在铁锅上,散发出阵阵清香。叶师傅将锅中多余的糯米团铲走,换用另一把干净的锅铲在摊开的锅糍上轻轻刮动,把未摊开的“丁子”剔除。对于产妇来说,这些粘在锅糍上的“丁子”,不易吸收,而且影响口感。“丁子”剔除后,顺着一个方向,将摊好的锅糍从铁锅中铲出。叶师傅制作的锅糍,轻薄香脆,形状完整,而那略带着的一点点焦味,更是锅糍最精髓的味道。“摊锅糍时,比搅动手法更重要的是火候的配合。”叶师傅向我们介绍了他的老搭档李师傅。摊锅糍时,李师傅一直坐在灶头里侧生火,看不到锅里的情况,因此火候的掌握需要两人默契的配合。李师傅把少量的稻草打成“8”字形,慢慢放到灶台里。“火太大,锅糍马上会焦,火太小,糯米搅不匀,所以适宜的温度很重要。把稻草打成‘8’字形,燃烧时会有一层薄灰盖在稻草上,不让温度过高,可以达到控制火候的效果。”李师傅说道。

  在两人默契的配合下,香脆的锅糍放满了一箩筐。将刚出炉的糍粑掰碎,放入少许白砂糖,再加上一颗枣子,用热水冲泡,香甜润滑的锅糍茶便完成了。“小时候哪有什么零食,觉得甜甜的锅糍茶就是最好吃的东西,现在超市里也能买到锅糍,但相比手工做的,总觉得少了那么点味道。”为了将记忆中的味道传承下去,东桥村的年青人来到灶台前,跟叶师傅学起了摊锅糍,他们也希望自己的下一代能品尝到记忆里香甜软糯的味道。

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