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恪守百年古法酿造,端上G20国宴餐桌

李水荣:醋香百年

2017-07-12 09:51:01 来源:吴兴在线 作者:吴建勋 编辑:邢彬

  酿醋要讲究时节。 立夏后的江南迎来梅雨,温润潮湿。“老恒和”的李水荣师傅知道,又将迎来酿造玫瑰米醋最好的时机。他也开始了一年中最忙碌的时节。

  不加任何菌种秘密全在草缸盖上

  江南的梅雨令人生厌,却孕育出了特有的美味——玫瑰米醋。

  每年的五月中旬开始,“老恒和”开酿玫瑰米醋,浸米、蒸饭、投料,随后开始发酵。一年中只有五月前后1个月才是投料时间。

  上好的稻米浸一周左右,再拿去蒸熟,蒸好后落缸,米饭摊铺均匀,中间扒一凹潭。待温度降到45摄氏度左右,李水荣就用稻草编织的草缸盖盖上。酿醋车间的几千个醋缸,个个都盖着这样的草缸盖。“玫瑰米醋的奥妙就在这草缸盖上,它除了保温,还会吸附醋缸里的微生物,有助于发酵菌种生长,草缸盖越老,发酵菌种越丰富。”李水荣告诉记者,老恒和酿醋工艺,不加任何人工菌种,完全是利用江南梅雨季节独特的气候条件,通过空气中天然的多菌种微生物落缸发酵。酿醋师傅还要不时轻拍草缸盖,让盖上更多的微生物落到醋缸里。“草缸盖还要经常调换,让每个缸里都有丰富的发酵菌种参与发酵。”两天后,饭的表面就开始“生花”,五颜六色,慢慢变成“彩虹饭”。李师傅说,这些“花”其实就是糖化的菌丝,是空气中的天然菌种。菌丝生长越来越旺,李师傅要不断地用毛刷子轻轻拍打,控制菌丝分布均匀。“一缸醋的好坏全靠这些‘花’起作用。”李师傅说,这其中,有赖于空气中的一种醋酸菌,醋酸菌最喜欢江南梅雨的潮湿和温润。差不多再过一周时间,米饭糖化酿水产生。李水荣就要把酿汁舀起浇于米饭表面回淋,以增加各种酶的活力。大约18天后,往缸内加水,进入液体发酵。时间、温度、火候,一样都不可轻视,李师傅要每天注意缸面醋酸膜的生长、嗅缸内气味、观察缸内液色的变化。几十年的经验,李水荣懂得如何利用好这一季气候变化,引导微生物发酵的走向。每天一次的开耙是项力气活,67岁的李水荣依然身手矫健。翻动使得温度上下保持均衡,也让醋酸菌能够和氧气充分接触。天气好的时候,李师傅还要将盖子轮番日晒,让紫外线帮着杀死有害微生物。

  玫瑰米醋因为色泽艳丽似玫瑰而得名,是江南地区的特产。与山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋并称为中国四大名醋。百年老字号湖州老恒和酿造有限公司,酿造玫瑰米醋有130多年历史,独特的发酵和酿造技艺被列入省级非物质文化遗产,李水荣是传承人。

  匠心酿造玫瑰米醋香飘G20峰会国宴餐桌

  接下来的6个月,根据天气变化,李水荣将草缸盖掀起,再盖上,翻缸,开耙……直到11月,方可出醋。但出醋后仍须交给时间来转化。经过3年以上的陈酿,才算是正宗玫瑰米醋。

  李水荣所在的“老恒和”如今是全国生产规模最大的玫瑰米醋生产企业,这一季投料大米近300万斤,光醋缸就超过1万只。规模化的生产,除了蒸饭、压榨采取机械替代,其余环节一直恪守着古法传统的工艺。

  对这些微小生物的运用,李水荣早已得心应手,这一切源自于师父的心手相传。1980年,李水荣进厂做醋,直到退休,李水荣依然离不开醋坛子。李水荣说,经过自然发酵,糖化、酒化、醋化,一瓶醋要经40多道工序,历时几年方能酿成,其中一个环节温度控制得不好,一缸醋可能就费了,而这正是玫瑰米醋酿造的奇妙之处。醋缸里静静发酵、转化,对李水荣来说,一切充满了想象。“等到一缸醋出醋时,就像自己的孩子一般,令人欣喜。”

  醋好不好,醋的年份,甚至是酸度多少,李水荣通过眼看、手摸、鼻子闻,一试便知。做了半辈子醋,李水荣说,就是喜欢醋香的味道。以至于一天不闻闻醋,就像少了些什么似的。李水荣记得,学徒第一天,师父就告诉他“做醋先做人”:用良心做醋。开坛的那一刻,李水荣总是第一个尝醋,这个动作包含某种仪式感:得先过了酿醋人这一关才可进入其他人的餐桌。每一坛醋都必须先品后出,这是酿醋人对醋的负责。为使古法技艺传承,只要年轻人愿意学,李水荣都会手把手传授,惟独对工艺的苛求一刻也没有放松。

  醋香柔和,鲜而微甜,不会掩盖菜肴原本的香味和鲜味,这是玫瑰米醋最大的特点。古法工艺酿造,更是保持了醋的“原味”。让李水荣骄傲的是,去年,他酿的玫瑰米醋还端上了G20峰会的国宴餐桌。

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